江苏宜昊添生物科技有限公司

产品栏目

联系我们

  • 电话:0512-89163465
  • QQ: 1556021778
  • 联系人: 郭富强
  • 地址:高新区长江路556号港龙城一幢1209室
  • 邮箱: 1556021778@qq.com
卡拉胶的作用
卡拉胶的作用
物品单位 价格 品牌
公斤 28 宜昊添
  • 产地:中国 江苏
  • 发布日期: 2018-05-19
  • 更新日期: 2022-05-27
产品详细说明
主要用途 果冻 软糖 冰激凌
执行标准 国标
CAS 11114-20-8
包装规格 1*25
级别 食品级
有效物质含量 99%

                                                      卡拉胶

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。
卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点:
一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于两者之间。
二是由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。
三是过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。软糖中应用卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,

外观;白色或淡黄色粉末

因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同,可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。广泛用于制造果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等。

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。
卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点:
一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于两者之间。
二是由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。
三是过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。软糖中应用
用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,其水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更*,黏性小,稳定性增高。
卡拉胶在软糖中使用时应注意:一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解,所以建议先将其用水溶解,否则容易产生“*”,即一粒一粒的小胶粒。二是还原糖含量太低,储存时间长,容易返砂;还原糖含量太高,在熬糖时候容易注模不成型。三是可以在熬胶结束后加入花色物料,比如胡萝卜酱,不过要计算好软糖粉的比例。冰淇淋中应用

在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大,它能使冰淇淋和雪糕组织细腻,滑爽可口。在冰淇淋生产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用,产生独特的胶凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,放置时也不易融化。
在冰淇淋生产中,卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂,但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度,但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂,然而它们具有相同的缺点,即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。(根据情况定,仅供参考)

undefinedundefined       undefined  undefined                                                               欢迎咨询undefined

地址:高新区长江路556号港龙城一幢1209室 电话:0512-89163465 联系人:郭富强 手机:15695286595
  江苏宜昊添生物科技有限公司 版权所有(C) 2022 技术支持: 食品商务网   盖德化工网   XML