乳糖酶

主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；可使冰淇淋、浓缩乳、炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。在发酵和焙烤工业中，可使不能被一般酵母分解的乳糖水解为葡萄糖而得到利用。一些婴儿因肠内缺乏正常的乳糖分解酶而导致喂食牛奶后*，因此不少国家常将乳糖酶和溶菌酶加入牛奶，供婴儿使用。

主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。

主要用于乳品工业，可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖；使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。

乳糖酶主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。最适pH值：由大肠杆菌（E.Coli）制得者为7.0～7.5；由酵母菌制得者为6.0～7.0；由霉菌制得者为5.0左右。最适作用温度为37～50℃。在正常使用浓度下，72h内约可使74%的乳糖水解。

   乳糖酶是纯生物发酵制品，采用环保型技术，生产使用中不会产生任何有毒、有害污染物，不会造成环境污染，也不含酶活力保护等任何化学制品，可直接用于食品、保健品及制药行业中的乳糖水解。具有操作简便、水解作用强、活力稳定，价格低廉等特点。

二．产品指标

  1、理化指标：

          酶活力………………………………………≥3000u/g

          水  分………………………………………≤8%

          酶活力保存率（低温半年）………………≥85%

          铅(以Pb计) ………………………………≤1.0mg/kg

          砷(以As计) ………………………………≤0.5mg/kg

   2、微生物指标：

          大肠菌群（MPN/100g）……………………≤40

三、可作为酶制剂。主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；可使冰淇淋、浓缩乳、炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。在发酵和焙烤工业中，可使不能被一般酵母分解的乳糖水解为葡萄糖而得到利用。一些婴儿因肠内缺乏正常的乳糖分解酶而导致喂食牛奶后*，因此不少国家常将乳糖酶和溶菌酶加入牛奶，供婴儿使用。

四、 乳糖酶在乳品工业中的应用

低乳糖牛奶

用乳糖酶水解乳糖生产出的低乳糖纯牛乳奶香味更浓，甜度更甜，可*口感和提高牛奶的营养价值。当然，生产成本也会比一般的纯牛奶有所增加。因此，该产品比较适合城市高端市场消费。
 调味花色乳饮料

用乳糖酶水解乳糖牛乳生产的调味花色乳饮料也比单纯的调制乳饮料甜味更加温和，口感更加为消费者所喜欢。该产品在市场应该大有可为。

发酵乳

在发酵过程中，一般酸奶仅有20％左右的乳糖被分解，如果使用中性乳糖酶来水解乳糖，最高可达90％的乳糖被分解。在相同水解率的条件下，可降低发酵时间30％左右，而且产品又具有较高的粘度，乳香味更浓，口感更佳。另外，在低乳糖酸奶中，由于乳酸菌生长繁殖的速度较快，菌数的含量增高，还可明显的延长发酵乳的货架期寿命。

甜炼乳

由于水解了适量的乳糖，在浓缩时避免了乳糖的结晶现象，使得产品的口感细腻，香味十足，增加甜度，减少蔗糖的用量，抑制细菌，从而改善了产品的品质。其原理是水解的乳糖和乳清糖浆的黏度较低，这就使得可能浓缩到固体含量较高，尤其是没有了乳糖的结晶问题和蛋白质的聚集现象的发生，还可生产风味独特的咖啡色的乳清蜜等调味乳制品。

 乳清糖浆

乳清和超滤乳清中的乳糖水解后可增加其甜味和提高糖的溶解度。不同比例的葡萄糖和半乳糖混合糖浆其甜度相当于蔗糖的60－80％，乳清糖浆可用于奶糖、棒棒糖、乳脂糖、鲜乳软糖、面包、饼干和月饼等糖果糕点的加工制作中代替部分的蔗糖和卵蛋白，避免乳糖结晶、焦糖、沙包以及纹理等不良现象的发生，使得产品的风味和外观质量大为改善。此外，乳清糖浆还可用于制作三明治、格瓦斯和乳清酒以及乳清饮料等。

半乳糖果葡糖浆

从乳清中分离得到的乳糖经乳糖酶的水解后形成半乳糖和葡萄糖的混合液，称为半乳糖葡萄糖浆。若再经过葡萄糖异构酶的异构化处理，则可将葡萄糖部分异构化转变成为果糖，该产品的混合液，就称为半乳糖果葡糖浆。其甜度与蔗糖接近，甜味却更加可口，并具有*。用于糕点、饮料、罐头食品以及冰淇淋和雪糕中作甜味剂，会使产品的风味独具特色、更加的可口怡人。

冰淇淋

在冻结的牛奶中呈溶解状态的乳糖与一部分钙盐结合存在，当乳糖发生结晶后，脱离乳糖的部分钙盐作用于乳蛋白质，促进了蛋白质的沉淀，同时，α-乳糖水合物的生成，对蛋白质起到一种脱水作用，所以也构成了破坏蛋白质胶粒稳定性的因素。这也就是甜炼乳中加入蔗糖可增加其酪蛋白稳定性的原因。加入蔗糖可提高牛乳的黏度，使乳的冰点下降，节制乳糖结晶而析出，从而起到增加乳蛋白的稳定性的作用,避免了絮凝现象的发生。乳糖经过酶解后，可避免上述危险。经过适量水解处理后的脱盐乳清粉或乳清蛋白浓缩粉能大量取代牛奶的固性物，既使储藏一年也没有含沙现象。这样既增加了甜度，同时又取代了部分蔗糖的用量，而且较大量的乳清蛋白改善了产品的组织结构，不仅口感更好，奶香味郁浓，同时由于半乳糖能够降低冰点的特性，提高了冰淇淋产品在低温下的抗融化性，同时也降低了成本。

奶酪

新鲜干酪，即由脱脂凝乳制成的松软干酪和夸克。水解度约为百分之五十，能用低温的方法（在4℃过夜）或35℃处理。水解导致酸形成较快（节省20%－25%的发酵时间）及脱水收缩较好。凝乳破碎或细屑较少。已报道由于水解的种种影响的结果，5%－10%是较高的回收率。松软干酪凝乳被视为比较好吸收，且允许添加量比较大的食品添加辅料。制成的干酪，即赛达干酪，浓味软酪乳，巴马干酪，上等的带兰纹的奶酪等，对于这些干酪的水解度要求在40％－60%之间。此外，开头酸形成较快，在生产终止时PH值稍高，将产生大量较活泼的细菌。上述的变化导致干酪成熟较快，而且，在某些情况下，产量较高。例如：赛达干酪在三个月中能达到一个使用原来工艺方法制成的干酪在六个月所能达到的结构、香味和老熟的特征。

乳味烘焙食品

添加乳糖酶水解乳糖的低乳糖奶粉来作为辅料生产面包等烘焙食品，不仅甜度有所增加，而且发酵产气量增大，更利于面包膨大可口，水解产生的半乳糖也有益于褐变现象，从而改善面包色泽，具有良好的色香味。在某些产品中，它能部分或全部取代转化糖，在与半乳糖共同结合的水解的乳清糖浆中“天然”蛋白的存在也使得在蛋糕和同类食品中部分取代鸡蛋。

用牛乳或乳清作为底物经过乳糖酶的转糖苷作用得到的低聚半乳糖是一种低分子量的、不黏稠的水溶性的膳食纤维，几乎不被小肠吸收，它的热稳定性能非常良好，即使在酸性条件下也是如此，并且还具有许多生理功能，例如作为双歧杆菌的增殖益菌因子，使得增殖后的双歧杆菌能够竞争性的拮抗腐败菌如产气夹膜梭菌的生长，减少*有害毒素物质的产生，*和*，有整肠的效果；能够提高钙的有效吸收率并防止*的发生；有利于促进有机酸的生成，降低*的PH值，抑制外源菌的生长代谢；有利于B族维生素的产生；降低*的发生率；*。

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