核酸酶是在核酸分解的 步中，作用于水解核苷酸之间的二酯键的一种蛋白质。在高等动植物中都有作用于二酯键的。

     不同来源的核酸酶，其专一性、作用方式都有所不同。有些核酸酶只能作用于RNA，称为核糖核酸酶（RNase），有些核酸酶只能作用于DNA，称为脱氧核糖核酸酶（DNase），有些核酸酶专一性较低，既能作用于RNA也能作用于DNA，因此统称为核酸酶（nuclease）。根据核酸酶作用的位置不同，又可将核酸酶分为核酸外切酶（exonuclease）和核酸内切酶（endonuclease）

产品性状：淡黄色或黄色粉末。

1、核酸酶由桔青霉培养液中提取冻干而成，自主研发培养，成本低，较进口酶成本降低将近一半以上；

2、酶解解率高、酶解，I+G相对核酸得率高达85%以上；

3、水解物（I+G）含量高，较高达40%以上，鲜味强，香味浓郁。

     与脱氨酶配合用于5，-核苷酸以及高（I+G）含量的酵母抽提物的生产，进一步提高酵母抽提物中（I+G）的含量，提高与丰富产品的风味。

作用机理：

     核酸酶主要由5′二酯酶组成，对酵母核酸有很强的酶解能力，可广泛应用于酵母抽提物生产以及5，-核苷酸的工业生产中，其酶解原理是核酸酶与底物核酸（RNA）发生作用,将其定向水解成5′—核苷酸（RNT），其中的5′—鸟苷酸（GMP）是主要的呈味成份，而无呈味成份5′—腺苷酸（AMP）经腺苷酸脱氨酶作用也可转化成5′—肌苷酸（IMP）而呈味，从而制得高（I+G）含量的酵母抽提物或5，-核苷酸产品。