食品级腐乳发酵酶的用途

 一、简介
腐乳发酵酶是根据植物性食品副产品原料及工艺处理不同而研发出的酶制剂,将现代酶工程技术
应用于大豆蛋白降解过程,采用酶法工艺进行腐乳酿制,有效地弥补传统发酵中自身酶系的种类与
数量不足,提高原料利用率,减少生产环节，缩短生产周期,可生产低盐、方便、质量均一的腐乳产
行业现状:腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐,是大豆蛋白经凝结后再由微生物降解改变内在蛋白
质空间网络结构而成的,有效地提高了大豆的消化率和生物价,具有丰富营养价值和质地及风味。
腐乳发酵成熟过程实质.上就是大豆蛋白质的酶促降解过程。传统的发酵工艺只靠单- -菌种的酶
系很难将大豆中的蛋白质充分分解,且生产周期较长, - -般为4~6个月,发酵时间过长会导致微生物
的污染,致使成品腐乳发霉、发酸、发黑、发硬、粗糙、酥烂、易碎、产气等,这些问题使得厂家
生产效率偏低,经济成本偏高。
应用范围:
1、本品适合于以大豆为原料生产的红腐乳、白腐乳、青腐乳和腐乳酱以及各种特色腐乳,如桂
林花桥腐乳、云南路南腐乳;
2、黄豆、蚕豆、绿豆等各种风味酱类的生产。
腐乳发酵酶特点:
1、复合酶一- 酶系配比恰当,酶活高,酶系安全,研发,技术支持。
2、安全一一成品的感官、 理化指标符合SB/T 10170- 2007的行业标准，其中盐含 量降低,使用
安全。
3、高效,缩短发酵周期一一经过添加腐乳发酵酶,原料蛋白质的利用率能得到有效提高,进而提高
发酵成品的氨基酸、多肽、胨等营养成分含量,增强其营养价值,质地细腻,可以加速腐乳的成熟过
程,可缩短一半以上的发酵周期。