乙基麦芽酚

由淀粉发酵得到曲酸，再经醚化、氧化、脱苄、脱羧、羟基化、还原而得乙基麦芽酚。

焦袂糠酸法

温度为90℃的焦袂糠酸、醋酸溶液在1~2h内被滴加到二乙酰基过氧化物的乙醚溶液中，再把此混合物在2h内使温度升高到110℃，这样可以把焦袂糠酸的2位直接烷基化，从而制得乙基麦芽酚。

糠醇法

乙基麦芽酚Ethylmaltol，化学名称为2-乙基-3-轻基-4H-比喃酮-[4] (2-ethyl-3-hydro}y-4H-pyran-4-one)，分子式为C7H8O3，分子量140.14。乙基麦芽酚CAS NO: 4940-11-8，白色针状或白色结晶粉末。迄今为止，未曾发现乙基麦芽酚存在于天然物质中，它必须通过化学合成的方法得到。

乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物,为白色或微黄色晶体，遇碱呈黄色。熔点89～ 92℃ ,易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油,有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚溶解度在15℃时65mL水中可溶解1g，25℃时55mL水可溶解1g。乙基麦芽酚是一种广谱高效增香剂，因其增香效力比麦芽酚大4～ 6倍，1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素使用。并且也可用作增甜剂、香气合成剂、香味改良剂与定香剂，*,这些与麦芽酚具有相同的特点。不同的是麦芽酚可以从自然(大麦、大豆等)获得，而乙基麦芽酚可以靠人工合成。外观白色粉末状、针状或粒状结晶。香气具有水果样焦糖香气，无杂气。

乙基麦芽酚溶液贮藏于玻璃或塑料容器中，大量贮藏时必须置于密闭容器中，避光、置阴凉干燥处。

乙基麦芽酚分A1型(纯香型)、A2型(淡焦香型)和A3型(增强焦香型)三类：

A1型（纯香型）

其水果香味突出。添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料，能*果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得*的水果香甜鲜味，同时，获得*的口感。尤其是用其配制各种烟用香精香料，添加香烟中，使烟味更加醇香芬芳，吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味，口、喉觉得圆滑舒适。

A2型（淡焦香型）

有极浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起作用，*肉香鲜味。因而，当今各类食品行业应用越来越广泛。

在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味的，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将缩短两者风味上的差异性。

A3型（增强焦香型）

具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能*地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。

由淀粉发酵得到曲酸，再经醚化、氧化、脱苄、脱羧、羟基化、还原而得乙基麦芽酚。

焦袂糠酸法

温度为90℃的焦袂糠酸、醋酸溶液在1~2h内被滴加到二乙酰基过氧化物的乙醚溶液中，再把此混合物在2h内使温度升高到110℃，这样可以把焦袂糠酸的2位直接烷基化，从而制得乙基麦芽酚。

糠醇法

糠醇在甲醇水溶液中经通入氯气氯化生成4-氯代-6-羟基-2[H]-吡喃-3[6H]-酮，然后加热水解得焦袂糠酸；在碱性条件下焦袂糠酸与乙醛缩合得羟乙基焦袂糠酸，在盐酸中用锌粉将其还原为乙基麦芽酚。

糠醛法

糠醛与乙基溴化镁作用得到乙基糠醇（α- 呋喃烷醇），然后在甲醇水溶液中、0℃下通氯气氧化，接着加热至100℃水解得乙基麦芽酚。

改进原料的性能

在禽肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉———球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响禽肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白的降解，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味，比如禽肉制品加工中冷冻肉的肉质肉感风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将*大限度缩小两者风味上的差异性。

增加产品的香气特点

禽肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能*地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大,能够在较低的温度下升华,使它具有增香的特性。加入糖精的*食品中，也可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得*的甜度,以及口感由粗糙变得细腻。

协调产品整体风味特色

乙基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从而使产品的特色更加完善、圆润、协调。

安全性

乙基麦芽酚经过多次病理学和毒理学实验后，根据实验结果综合评价，其对动物和人体等均没有异常发现，但现在从安全角度考虑还是限量使用。并且乙基麦芽酚是按照FCC(食品化学品药典)的主要规定推向市场的，在美国食品及药品管理局(FDA)作为食品安全添加剂食用香料制造者协会(FEMA)以及欧共体食品科学委员会(EC/SCF)，中国食品添加剂协会(CB)都认可的产品，所以食品添加剂乙基麦芽酚在食品中运用安全性问题毋庸置疑。

忌讳的物质

乙基麦芽酚极易与铁离子络合而变成红紫色，故对含铁物品十分敏感。因此，制作过程中就应避免接触含铁物质。存放其溶液*好采用玻璃、不锈钢或塑料容器,阻断其络合物的产生。乙基麦芽酚遇碱呈黄色，故当某些产品的颜色不宜发黄时，应避免使用碱性原辅料与添加剂。在带酸性的产品中使用，其抑酸协调、增香及增甜效果更为，pH值升高香味则逐渐减弱。

使用方法

乙基麦芽酚特征性强，容易抢其他风味，所以用量较小，一般的添加量在0.003%。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要*的称取或先调成浓度在0.5%以下的储备液，再按配方的*配比加入食品。为了防止其升华损失,应选择工艺中损失*小的温度加入，而且要充分混合。以保证*终产品中增香剂的分布均匀。

推荐使用量

乙基麦芽酚的*徍用量可参考其厂家的推荐用量,这个量都是通过优选法试验确定的,能够达到*增香效果、用量*少的目的。用量过多将出现令人不太喜欢的焦糖味。在一些食品中的参考用量：调味料(鸡精)20～ 60mg/kg；肉类、鱼类(加工品)60～130mg/kg；软饮料1.5~6mg/kg；冰淇淋、冰制食品、果冻、番茄汤等汤类 5~15mg/kg；巧克力涂层、糖果、胶姆糖和甜点心30~50mg/kg；肉制品、香肠、海鲜等适量加入，也可以根据产品特色适当调整。

添加时机的选择

产品不同的工艺和产品特色，如蒸煮和烟熏产品的工艺，以及调理品与熟食等在使用乙基麦芽酚时机的选择上很重要，时机选择有误会直接影响产品的特色呈现。一般而言：滚揉的产品料液加入，配粉的产品后期加入，斩拌的产品后期加入等，可根据产品的特色选择添加时机。