TG酶在食品之中的用途

发布时间： 2018-02-10

  TG酶在食品之中有着多种用途，它可以改善食品的质构，谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。比如用TG酶生产重组肉的时候，不仅可以将碎肉粘结在一起，还能够将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

  TG酶能够提高蛋白质的营养价值，谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸，共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏。