TG酶的作用机理

发布时间： 2018-01-30

  TG酶的粘合力很强，用它催化形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TG处理碎肉成形之后，经过冷冻、切片、烹饪处理都不会散开；它的PH稳定性能很好，的PH值为6.0，但是在5.0-8.0的范围之内仍然有着很高的活性；它的热稳定性能强，特别是在蛋白质食品体系之中，它的热稳定性会显著的提高。

  TG酶广泛的存在于动物组织之中，人们一直在食用含有TG催化形成的(-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，所以它的食品对人体来说比较安全，还可以有利于健康。