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TG酶

TG酶

发布时间: 2018-01-23

  TG酶也叫做转谷氨酰胺酶,它其中的主要营养成分为谷氨酰胺转胺酶和蛋白质,它可以改善各种蛋白质的功能性质,催化蛋白质间酰基转移反应。TG酶能够增加肉制品之中蛋白质的粘结力,将低价值的肉、鱼肉和虾肉的碎片结合在一起,增强其弹性,提高切片的能力,增加肉制品的质地结构。

  TG酶可以增加食品的持水能力,香肠和奶酪等胶状食品在经过TG酶处理之后,会形成大量的分子间共价交联,在温度变化和机械冲击下,依旧有着比较强的持水性能,不容易脱水收缩;它还可以减少食品对健康的危害。

  


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