TG酶也叫做转谷氨酰胺酶，它其中的主要营养成分为谷氨酰胺转胺酶和蛋白质，它可以改善各种蛋白质的功能性质，催化蛋白质间酰基转移反应。TG酶能够增加肉制品之中蛋白质的粘结力，将低价值的肉、鱼肉和虾肉的碎片结合在一起，增强其弹性，提高切片的能力，增加肉制品的质地结构。
TG酶可以增加食品的持水能力，香肠和奶酪等胶状食品在经过TG酶处理之后，会形成大量的分子间共价交联，在温度变化和机械冲击下，依旧有着比较强的持水性能，不容易脱水收缩；它还可以减少食品对健康的危害。
